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【0741】只是为了节目效果


  就在这时,段景圣的老婆回来了,一看郝俊面前摆着自己做的菜,立刻来了精神头,让郝俊点评一下。

  郝俊一一指明了她的错误之处,她像熊二一样,瞪大了两只眼珠子,惊讶地问道:“你咋知道咧?”

  段景圣也是惊讶万分,根据他老婆的表情就知道,郝俊说的一点不差,这就是高人的过人之处?就像亲眼目睹一样?

  但对于干香菇的问题,他老婆是振振有词的,因为担心段景圣得痛风,所以有意把干香菇多浸泡了几遍,尽可能多的去除嘌呤,这一点郝俊是无言以对的。

  关于味极鲜早早倒入的问题,他老婆承认郝俊确实说过,通常在出锅前十分钟左右再加入味极鲜就可以了,既可以让菜品产生意想中的鲜美味道,还不至于因为谷氨酸钠变性,导致口感变差,甚至对人体有害。

  但一些电视上的美食节目,味极鲜倒入后,烹煮长达半个小时,甚至一两个小时的都有,主持人和现场观众还都是连声赞美。所以段景圣他老婆不觉得味极鲜加早了能让口感变差,还是菜本身做不出鲜美的味道来。

  郝俊只能说,他老婆太不了解电视节目的性质,那只是为了节目效果,就算一下台就呕吐出去,在台上的时候也得极力赞美,要不然的话,怎么保证节目的收视率?反正家庭主妇们学做的不好吃,也只能埋怨自己没天分,而不会考虑到电视节目不负责任。

  关于蒜末问题,他老婆的回答倒是很直接,觉得很麻烦,没必要,反正只是加热而已嘛。

  郝俊有些无语,给干香菇换水时,能捏那么多遍,难道浇一遍汤油汁很麻烦么?

  郝俊指着另一个盘子里的半条红烧鱼问道:“看这样子应该是黄花鱼吧?鱼皮都到哪去了?不会是都粘到锅上了吧?然后半生不熟的鱼,被你翻来搅去的,肉就碎掉了。”

  段景圣他老婆连连点头,“就是就是,什么破锅,还号称名牌不粘锅呢,这才用了几个月,就粘锅粘的不行了,好好的一条黄花鱼,鱼肉都粘成碎的了。”

  郝俊捏起了一块鱼肉塞到嘴里,当唾液全部浸润了鱼肉时,这道菜的制作流程清晰地映射在他的脑海里。

  郝俊无奈的摇摇头,“我还真是服了你,都和你说过好多次了吧?不论是肉和鱼,下锅之后,一定不要着急翻动,当你掂着锅把慢慢晃动时,如果肉和鱼可以很流畅地在锅内滑动,你再翻动它。因为这个时候,油和高温气体会在锅与肉、鱼之间形成一层隔离空间,才不容易粘锅,更不容易造成肉和鱼的破碎。”

  段景圣他老婆尴尬的笑了笑,“我总觉得快翻爆炒才不容易粘锅。”

  郝俊的心里轻叹了一口气,最怕这种自以为是的学生!什么叫总觉得?同样的菜对比着做两次不就有结论了?为什么这么自以为是?

  郝俊不想在这个问题上纠缠了,继续说道:“我不是告诉过你一个小窍门么?先用几片大姜爆锅,用铲子顶住姜片擦拭到每一个可能会接触到肉和鱼的部位,你怎么也不用呢?不会是也觉得像浇汤油汁那么麻烦吧?”

  段景圣他老婆更是尴尬,“我问过一些餐饮达人,都说姜片擦锅没有什么科学道理。”

  段景圣的面子上挂不住了,“你快拉倒吧,什么餐饮达人,不过是一帮只会做黑暗料理的老娘们,只会互相吹捧!大厨说的话,你什么都不听,反倒是你们一帮不虚心的老娘们儿讨论一下,就成了真理,哪辈子厨艺才能提高?”

  郝俊哭笑不得,“有没有什么科学道理且不说,你们不会试一试么?”

  段景圣他老婆说:“试过了,好像不是那么特别有用,反而多了一道程序。肯定是你还有一些绝招没有告诉我!”

  郝俊被气笑了,“该教给你的绝招,你应该掌握的诀窍,我一点都没藏着掖着。你说不是那么特别有用,只有两个可能,或者说有些地方没有擦到位,或者说肉和鱼下锅之后,你太着急翻动。你今天严格按照我的方法,再做一条鱼试试,我不动手,就看着你做,你好好试试粘不粘锅。”

  “那什么,今天家里正好没鱼了,要不然我做一个刚在电视上学的贵妃牛肉吧?”

  “贵妃牛肉?嗯,也不是什么复杂菜,那就还是你自己做,我在旁边看着。”

  段景圣他老婆洗了洗手,从冰箱里拿出了一块牛肉,郝俊和段景圣跟着她进了厨房,

  当她把牛肉的保鲜袋打开后,郝俊看清了那块牛肉,连忙制止。

  “老嫂子,牛肉的不同部位适合做什么菜,你不是都很清楚吗?牛腩因为肥瘦相间而肉质浓郁,即便是清炖,也能口感肥厚、醇香,做咖哩更是口味绝佳。腱子肉没有什么脂肪,熟后有胶质感,适合红烧或者卤、酱,只有小火慢炖时,也能呈现出柔细的口感,但你不能用来代替牛腩做贵妃牛肉,口感差大了好吧?”

  段景圣他老婆不服气,“不就是炖个胡萝卜、土豆,还有那么严格的讲究?”

  郝俊只得耐心地解释道:“先从口感上说,胡萝卜和土豆离开了大油水,味道都欠佳,你想想看,久盛不衰的炸薯条、土豆塔,哪一个离开了大油水?从营养上说,胡萝卜富含的维生素A属于脂溶性维生素,大油水才有可能溶解完全,并被人体更好的吸收,牛腩里的脂肪,就起到了大油水的作用。而且牛脂肪非常鲜香,和胡萝卜、土豆相得益彰,所以这个菜才一直采用牛腩,而不是没有什么脂肪的腱子肉。”

  郝俊一连讲解了三个相关联的菜,段景圣他老婆机械的点着头,也不知道听到心里去了没有。

  段景圣索性搬来了笔记本电脑,要把郝俊所说的所做的都给录下来,让他老婆好好看几遍,不要再不懂装懂、自以为是。

  他老婆依然不太服气,“好厨子都能化腐朽为神奇,再不合适的菜,也能鲜香味美,为什么在我这里就要要求这么严?太不公平了!”

  段景圣反唇相讥:“为什么你没点数么?你充其量就是个家庭煮妇,和好厨子那三个字差的太远了!”


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